基本からアレンジまで！思わずつくりたくなる「しめ鯵」のレシピ集


沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん（石垣島「中村屋」オーナー）、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング（犬の散歩）に力を入れている。


〆鯵(しめアジ） レシピ・作り方 by ramen_obaba

【保存について】
酢じめは時間とともに酢がとび、水けが出て生臭くなるので、塩づけにした状態での保存がおすすめ。で水けを拭いたら、2枚ずつ身を内側にして紙タオルで包みます。バットに入れてラップをかけ、冷蔵庫で3日間保存できます。

最初に腹側の端を指で少しめくり、左手で身を押さえながら、一気に最後まで皮をむく。

簡単！釣魚レシピ「締めアジのちらし寿司」 | Honda釣り倶楽部

2000年結成。書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がける。東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」をオープン。作家の器の展示、季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催している。著書に『二菜弁当』『マリネ』など。映像では映画『食堂かたつむり』、NHK朝の連続テレビ小説『半分、青い。』などの料理指導、監修・制作を担当。

あじを三枚におろしたら、まず塩で身をしめるのがポイント。余分な水気や臭みも抜けます。

化学調味料を一切使わない すし酢を使ったしめアジ レシピ・作り方

ボウルを重ねたざるに、あじを並べて酢をきり、2枚の紙タオルではさんでサッと汁けを拭く。

頭を落とす。頭を左にしてあじを置き、胸びれのつけ根から包丁を入れて、厚みの半分まで切り込みを入れる。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。切り口を向こう側にして置き、切り口から腹にかけて4～5cm切り込みを入れる。左手で切り口をかるく開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。

【レシピ】しめアジの作り方（ギガアジ編） しめアジレシピ（後編）

切り口を右にして置き、中骨の上に包丁を寝かせて入れる。最初に切り込みを入れたら、あとは包丁をやや斜めに立てぎみにして前後に動かしながら、中骨にそって半身を切り離す。身が動かないように、左手でしっかりと押さえながら切って。包丁の刃が、常に中骨に当たっている状態で切り進めていくのが、身を削らずに、きれいにおろすコツ。背を手前にして裏返し、残りの半身も同様に切り離す。

短時間でも丁寧に〆るだけで、魚の余分な水分が抜け、旨味が凝縮した味わいになります。あじのほかに、さばやいわしでも美味！“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに活動するオカズデザインの二人は、東京と岡山で二拠点生活をしています。文字どおり「水が合った」という蒜山・中和で暮らすようになって、今まで以上に、手の届く範囲のものを使って料理をするようになったそう。そんな二人の自宅ごはんを習いました。


割酢はグレープフルーツ390mlに対して米酢10mlを合わせてほとんどグレープフルーツの酸味で鯵をしめます。

腹骨を取る。おろした身を、皮を下にして縦に置き、腹の部分に包丁を寝かせて当てる。前後に動かしながら、薄くそぎ取るように、腹骨を切り落とす。大きめのバットに、まんべんなく塩を敷く。あじ大4尾で、大さじ1～1と1/2が目安。手に塩をのせてかるく握り、30cmくらいの高さから、指の間から落とすようにすると、むらなく全体にふれる。塩にむらがあると、最後に皮がきれいにむけなくなるので気をつけて。

旬のアジ！脂ののった鯵はやっぱり生で食べたいですよね。 手抜きだけど美味しい酢締めとアレンジのご紹介です

アジは塩で軽くしめて余分な水分を抜いてから、酢でしめるのがポイント。
昆布を加えて旨味を含ませて。酢飯と合わせてアジ寿司にするのもおすすめです。

何がいいってコルクじゃないので、開けやすくて、残ったらまた蓋しめれます（笑）！

まず新鮮なアジの刺身を３枚おろしにします。魚屋さんで購入するとより手軽ですが、３枚におろしてもらうだけでOKです。というのも、刺身用には皮をはいだり、腹骨をすいたりするのですが、それは酢じめしたあとの方がやりやすいので、そのことを伝えておろしてもらうとよいと思います。

超簡単〆アジ（しめあじ、〆め鯵）｜林 翔@HSS型HSPみたい

アジを酢じめにする前にやらないといけないことがひとつ。それは『アジに塩をして余分な水分を出すこと』です。

超簡単〆アジ（しめあじ、〆め鯵） · 〆サバよりもマイナーだが味は美味い

昆布の旨味と酢をしっかりとしみ込ませることで、アジの持つ芳醇な味わいがより一層強まります。料理の味を深める酢を使いこなす基本レシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

アジのきずし(しめアジ)#酢#刺身#魚を捌く# | TikTok

別のバットを用意し、あじを入れたバットを斜めになるように立てかけて1～2時間おく。汚れや臭みの混じった水が出て、バットの隅にたまってくる。

長崎県で獲れた脂のりの良い真あじを三枚におろし、酢じめにしました。 ..

３枚におろしたアジをバットに重ならないように並べ、両面にまんべんなく塩をして１５分ほどおきます（小さめのアジならもう少し短くても）。このときバットに片方の下にラップなどでも入れて、片方を高くしておくとアジから出てきた水分が底にたまってくれます。

炙れば旨味の大洪水！アジの酢締めレシピ | Fam Fishing

あじは頭を左側にして置き、包丁の背でウロコをこそげ取る。最初は包丁の背を軽く頭側に倒し、尾から腹の真ん中に向かって動かす。

メニュー | すし銚子丸 千葉・東京・埼玉・神奈川のお寿司屋さん

時間がきたらアジをさっと洗って、キッチンペーパーで水気をふき取り、それからようやく酢で〆ます。

鍋のシメには、「シメのお餅」、「シメうどん」、「シメ雑炊」がおすすめです。 ＊

バットにアジを並べて、酢をひたひたに加えます。一度軽くアジの身を動かして、アジの身の底にも酢がまわるようにして、５分ほど酢で〆ます（途中一度上下を返します）。時間がきたら酢から引きあげてください。

あじの刺身の、ひと味ちがった味わい方。 塩でしめ、酢をきかせた手軽な酒の肴です。 あえ物やあじずしなどにも展開できます。

傷みやすい魚を長くおいしく食べるため、先人たちの知恵から生まれた「酢じめ」の手法。今回は、初夏に旬を迎える身近なあじを使って紹介します。

鯵 • 塩 • 酢 • 酢 • 砂糖 • 昆布茶 • 塩 • オリーブオイル • 粒胡椒 • レモン • バジル

合わせ酢を作る。ボールに酢大さじ3、砂糖大さじ1、しょうがの絞り汁1かけ分、塩小さじ1/3を合わせてよく混ぜ（あじ大4尾分の目安）、バットに注ぐ。あじを、皮目を下にして、できるだけ重ならないように並べ、表面が白っぽくなるまで漬ける。漬ける時間によって、しまりぐあいが変わるので、好みで調節して。3～4時間で、まわりは白っぽく、中はまだ生の状態。半日漬けると、中までしっかり白くなる。

ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。

あじを取り出して、ペーパータオルで汁けを拭き、皮を手でむく。あじを左手に持って身をしっかりと押さえ、右手で皮を尾のほうにゆっくりとひっぱると、きれいにむける。皮をむいたあとの身に、銀色の部分が残っているのが、よい状態。最初の塩がむらになっていると、銀色の部分まではがれてしまう。

静岡県富士市で、ふぐ、すっぽん、ランチ、マクロビオティック料理が食べられる日本料理店 佳肴 季凛（かこう きりん）のブログです。

あじの刺身の、ひと味ちがった味わい方。塩でしめ、酢をきかせた手軽な酒の肴です。あえ物やあじずしなどにも展開できます。

① アジ全体に塩をふって10分程度おいて、キッチンペーパーでよく水分を ..

盛り付けるときは、さっぱりとしたみょうがのせん切り、きゅうりの塩もみ、おろし生姜などをそえ、醤油や酢みそなどでいただきます。Ａの醤油と酢を１対１で合わせる酢じょうゆで食べるのもおすすめですのでお試しください（普通の醤油で食べるよりも、酢じめとの相性がよいと思います！）。

カリウム含有表（肉･魚介類） CONTAINING TABLE

塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。

程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。

塩が溶けたら、

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身と皮を分け、その時の用途に包丁します。

〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★