ある日の市場で買ったマアジたちですが、こんなに差がありました。


ただしこれは、「伊豆七島あたりでよく漁獲されるから、『島鯵』と表記されるようになったのだ」とする説もあります。


捨てるハズのアラでもう一品作れて美味しいので嬉しくなりますよ。

美しい黄色い横縞模様を持つことから「シマアジ（縞鯵）」と名付けられたアジがあります。

アジ節や干物などに加工されて食べられる例が多く、昔からたびたび話題に上る「クサヤ」もまたこのムロアジを原材料としています。

しかし脂のノリが非常に良く、うま味がたっぷりつまっているのが特徴です。

残りの片面は、背を手前にアジを置き、背側からおろしたのち、上下を返して腹側をおろします。前半と同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろすとよいです。

ムロアジの場合、刺身のように生で食べることもありますが、基本的には加工されて食卓に届くことが多いといえます。

アジのなかでももっともメジャーであり、日本で古くから食べられてきた種類です。

刃先を尾側に向け、写真左のように、尾に近い所を貫通させます（※ここではまだ尾に向けて包丁を動かして身をはがしてはダメです!!）。次に包丁を一度抜き取って、刃先を頭に向けて同じところに包丁を刺しこみます。左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かし、背骨から身をはがします。

次に上下を返して、背側から包丁を入れます。この時も同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろします。
※ここまで『腹→背』とおろしましたが、次の工程で骨から身をはがすので、ここでは完全に身がはがれた状態ではありません。

「真鯵」と記すこともあります（以下はカタカナの「マアジ」表記で統一）。

養殖技術が発展した現在においても、その漁獲量はマアジの50分の1程度しかありません。

左手の親指で腹を少しだけ開いて包丁を入れやすくして、腹側から中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れます。
※おろした後に骨に身がたくさん残っていると残念なので、このとき包丁の切先が、包丁と並行に広がっている中骨にカリカリとあたるのを感じながらおろすのが◎。


いずれにせよ、以下ではカタカナの「シマアジ」に統一してお話しします。

ボウルの中に水をため、アジの腹の中の血合いや汚れを中心に、表面のウロコなどもさっと洗い流します。特に背骨の根元に血合いが残りやすいので、しっかりと洗い落とし、キッチンペーパーなどで全体の水気をしっかりとふき取ります。

「どんな種類のアジか」を意識して選ぶと、より楽しくなるかもしれません。

続けて、頭を右・腹を下にして、腹に包丁を入れ、包丁の刃先で内臓を手前側にかき出します。内臓を出したら、背骨の根元にたまっている血合いをあとで洗い流しやすように切り込みだけ入れておきます。

「目」は、アジに限らず、魚を選ぶときのもっとも重要なポイントとなる箇所です。

しばしば「瀬付きのアジの方が、外洋性のアジよりも食味に優れる」といわれますが、このあたりの判断は個人の好みによるところが大きいといえるでしょう。

エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。

中型を超える天然物は養殖物に輪をかけて貴重であるため、非常に高額な値段がつけられています。

「焼いて食べる」という方法も、アジの調理方法としてメジャーです。

斜めに包丁を入れて中骨まで到達したら、ぐっと力を入れて中骨に包丁を入れます。続けて身を裏返して同じように包丁を入れ、完全に頭を落とします。

《美味しい魚図鑑》 Vol.8 アジ味がいいからアジってホント？

反対側のゼイゴを切り落としてから、魚を動かさずにそのまま頭を切り落とす工程に入ります。胸びれが切るときに邪魔になるので、胸びれを立ててできるだけ身を多く残すように包丁を入れます。

「アジ」は漢字で、「鯵」と書きます。 この「鰺」は、魚へんに「喿」の字の写し間違いであるとする説があるのです。

対して外洋性のアジは、外洋を泳ぎ回って育ちます。そのため、身は締まり、脂のノリが少ないという特徴があります。

アジの種類一覧。としとしWeb魚図鑑は全国の水族館に展示されるアジの種類を紹介。アジの種類一覧を掲載するアジ図鑑.

※このとき半身をおろしたアジはまな板に密着しているので、そのままではおろしづらく、包丁を入れる身と反対側の身を左手で軽く押さえて、手前側を少しだけ浮かすようにした状態で、包丁を入れるとおろしやすくなります。

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また瀬付きのアジは金色～黄色の体色を持つため、特に「金アジ」などと呼ばれることがあります。

魚料理を作ってみたいけど、ムズかしそう…」と二の足を踏んでいる方にぜひ見てほしい！簡単なさばき方とレシピをご紹介します！

片方のゼイゴを取り除いたら、アジを裏返し、反対側も同じようにゼイゴをすき取ります。

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前者の「瀬付きアジ」は、瀬（天然礁）に住み着き、そこで良質なプラクトンを食べて育ちます。

[PDF] アジは白身の魚？ 赤身の魚？ 旬の食材100gあたりの栄養成分

ただ、市場で見かけることになるシマアジの場合は、60センチ以下のものが多いといえます。

アジといえば一般的に馴染み深いお魚。 気軽にスーパーなどで買って食べることもできますが、買ったアジよりも、釣って食べるアジはまた格別！

はじめにゼイゴ以外のところにウロコがついていないか、包丁の先を尾から頭に向かって動かして、ウロコが残っていれば取り除きます。そして尾のつけ根から包丁を入れ、ゼイゴをすき取るように、包丁を上下に動かしながらゼイゴを取ります。
身の中央あたりで大きなゼイゴはなくなりますが、そのままアジの身に軽く包丁を押しつけるように包丁を動かし続けると頭の方まで続くゼイゴを取ることができます（このページの一番上の大きな写真がまさにその時の写真です！）。

干物 小魚 あじ 珍味 【じっくり炭火で炙った香ばしい焼き ..

日本全国でみられるアジであり、北海道から沖縄に至るまで広く分布します。

漁師が教える美味しい魚料理レシピです。魚種別に魚料理レシピをまとめてみました。ご家庭で簡単にできるのでぜひ試してみてください。

背→腹の順に包丁を入れたら、身のはがし方も前半と同じ。刃先を一度貫通させてから、左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かして身をはがします。これでアジの３枚おろしの完成です！

鯵 | 魚の材料 | 三重県漁業協同組合連合会［みえぎょれん］

非常によく[大塚1] 知られた種類であるため、一般的に「アジ」とのみ記した場合はこのマアジを示すことが多いといえます。

魚: 鯵, 鰯 料理: 中華 メニュー: 主食 · recipe_3916

根岸さんの目利きを参考に、さまざまな個性を持つ種類豊富なアジを、“旬”の季節に味わってみてはいかがだろうか。

魚: 鯵 料理: 和風 メニュー: 副菜 · h28recipe_1607

アジに限らす魚をおろすのに必要なものは「包丁」「まな板」、あるとよいものは「新聞紙」「キッチンペーパー」「ボウル」です。魚をおろしはじめたら手が汚れるので、はじめに必要なものを準備しておくとよいです。