エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。


一年中、スーパーや魚屋に並んでいるアジ。一般的には初夏から夏にかけて、刺身でよく食べられているイメージがあるが、“旬”の時期に疑問を持つ方も多いのではないだろうか。そんなアジについて、ねぎお寿司の根岸和也さんにお話を伺った。


鮮度が悪くなってくると、体表が乾き、皮がしわしわとしてきます。

明治大学商学部卒業。学生時代に時代小説とレコード収集に傾倒。築地大卸での修行を経て、2008年に家業である干物屋を継ぐ。美味しい魚と素敵な音楽の審美眼を養う為、日々研鑽を重ねている。自分が培ってきたものと干物をいつか上手く融合できたら…と密かに企んでいる。

魚の新鮮さを見分けるには、目を確認することが重要です。目が澄んでいて、目全体が盛り上がっているものを選ぶようにしましょう。目が白濁して落ち込んでいるものは、鮮度が落ちているので避けるようにします。

しかし、最も脂がのって美味しくなるのは、産卵前の5～8月にかけて。 この時期のアジの刺身は、鯛以上の美味しさであるとも言われています。

エラの色がきれいな紅色のものは新鮮だといえます。黒ずんでいたり茶色くなっているものは鮮度が落ちているため、購入する際は気をつけましょう。

アジを丸ごと買うときは、手に持ったときに身体が張っているものを選びます。新鮮なアジはピンと張っていますが、時間が経つにつれて身体がしなり平たくなります。

また全体的に丸みがあり、ツヤがあって身が厚いものを選ぶようにしましょう。

マアジには黄アジ型と黒アジ型がおり、それぞれ脂の乗りが異なりますが、基本的には脂が乗っているものが美味とされ、値段も高値です。 ..

シマアジは、黄色い横縞模様が特徴の見た目なので「シマアジ」と名付けられました。しかし、伊豆諸島でよく水揚げされることから「島アジ」といわれるようになったとの説もあります。

シマアジは非常に希少性の高いアジで、マアジの漁獲量に対して50分の1程度しか漁獲されていません。中型以上の天然シマアジは非常に貴重なため、高額な値段がつけられます。

シマアジは大きいものだと120㎝を超えるものもありますが、一般的に市場などに出回っているものは60㎝以下のものが多いです。シマアジの身は透明感があり、上品なうまみとコクを味わえて、後味もよいのが特徴です。

「アジは大きく２種類に分けられます。内湾に住んでいる瀬付きアジか、外洋を泳ぎ回っている外洋性のアジかの違いです。魚体がやや黄色っぽいものが瀬付きアジで、身が厚く脂がよく乗っているアジです。一方、黒っぽいものは外洋を泳ぎ回っていたアジで、身が筋肉質でさっぱりしています。アジは産卵期の直前直後は雌雄ともに生殖器に栄養を取られるために味が落ちます。そのため、多くの近海にとどまるアジに関しては産卵を控えた夏の時期が“旬”といえます」。

魚体は肉厚で脂がのっています。旬は初夏（5月ごろ）で、最盛期は秋頃です。刺身、焼き魚、寿司などどんな料理でも美味しくいただけます。

表面にツヤがあり、全体的に透明感があるものがよいでしょう。身に弾力とハリがあるかも選ぶときのポイントです。水分が抜けてハリがないものや、パックに血水があるものは鮮度が落ちている可能性があります。

魚をさばくときの基本となる3枚おろしです。3枚おろしができるようになれば、料理の幅も広がり役立ちますよ。細かいうろこやせいごは、口当たりもよくするためにも丁寧に取り除きましょう。中骨の部分は捨てずに、味噌汁などのだしや骨せんべいにして楽しめます。


はほとんどが黄アジで脂が乗っているため刺身に向いています。 ..

ちなみに、大分県佐賀関の「関アジ」も高級魚として知られているが、こちらは同じ近海アジでも、豊後水道の荒波に揉まれて身がプリプリと締まっているのが特長。さらに一本釣りで丁寧に扱われ、身の質を保持しているものだけが「関アジ」の称号を名乗れるのだそうだ。関アジの“旬”は、脂が最も乗っている冬とされている。このように、アジは産地や時期によって個性が生まれる魚といえそうだ。

アジの 「なめろう」と「さんが焼き」は千葉県の郷土料理。 9月~11月は特に脂がのる。

「セット内容」
・真あじ開き(小)3枚真空パック 70〜90g（韓国産）
・真あじ開き(大)2枚真空パック 120〜160g（韓国産）
・真ほっけ開き2枚真空パック 100〜130g（北海道産）
・さば半身2枚真空パック 120〜160g（千葉県産）
・真いわし開き2枚真空パック 70〜100g（千葉県産）
・のどぐろ開き1枚真空パック 150〜200g（韓国産）

その東京湾で獲れる白系のアジを黄金アジと命名されてブランド化されています。

背開きに似た、腹開きのさばき方です。塩焼きやアジフライをするときにおすすめの方法です。背身を切り離すときは、皮まで切り離さないように気をつけましょう。血合い骨を抜くときは、骨の向きに合わせると抜きやすくなります。

今回 は 島根県 浜田 の ブランドあじ 「 どんちっちあじ 」！ 特徴 は何といってもその 脂 ！ ムタロー も 大興奮 です！

黄色く脂が乗った瀬付きアジか、身が締まって風味のある外洋性のアジか。どちらを選ぶにしても、身の付き方がいいのに越したことはない。根岸さんによると、魚体の大きさは身の付き方、脂の乗りには関係がないのだという。

7月のオススメ魚は東京湾のアジだ。「金アジ」「走水アジ」とブランドにもなっている一年中釣れる魚だが、夏場は脂が乗って一番おいしい。

アジの冷凍保存方法についてご紹介します。

アジを冷凍するときは、塩または酒をふって5分ほどおき、臭みを取り除きます。冷凍するときは、バットにのせて冷凍庫に入れることで素早く冷凍できますよ。解凍するときは、冷蔵庫で自然解凍しましょう。

詳しい冷凍保存方法は、こちらの動画を参考にしてください。

別名: 平アジ、小さいものをゼンゴ ; 獲れる場所: 宇和海豊後水道から高知沖 ; 季節: 通年漁獲されるが、脂がのって美味しいのは初夏.

「身の付きがいいのは、尻尾の方まで盛り上がっている、体が全体的に丸いアジ。ボディに対して顔が小さい“小顔”のアジを選ぶのがおすすめです。また、ウロコの残り具合も参考になりますね。しっかりとウロコが残っている方が、漁で丁寧に扱われてきたアジだとわかります」と、根岸さん。鮮度の観点からは、エラの中の鮮やかさや、お腹の部分を触ってぶよぶよとしておらず固いものを選ぶといいとのこと。

大トロ味3枚、約25cm、150g以上の大きな味の干物。一夜干しで天日干し、トロあじので脂がのって美味しい絶品干物です。

旬の新鮮なアジは、まずは刺身でいただくのがおすすめです。良質な魚の脂もしっかり味わえて、アジのうまみを堪能することができます。

第30回 東京湾・横浜沖のライトアジ釣り | 阪本智子の船釣り探見！

なお、一般的に目の澄んだ魚のほうが新鮮と思われているが、最近の流通方法では水氷が使われており、鮮度がよくても水で目が白くなってしまっていることがあるそうなので、注意が必要だ。

アジの旬は6〜8月。（※2）春から夏にかけての季節です。旬のアジはもっとも脂がのり、味もおいしくなると言われています。


「野母んあじ」は、漁師の技と魚への愛情が生み出したこだわりの高級ブランド魚です。地元の漁師が熟練の技で、一尾一尾大切に釣り上げた、野母崎沿岸の瀬付きのあじで全長26cm以上、重さが300～500gのものの中からさらに厳選したものです。魚体は肉厚で脂がのっています。旬は初夏（5月ごろ）で、最盛期は秋頃です。刺身、焼き魚、寿司などどんな料理でも美味しくいただけます。


長崎の五島灘に生息する瀬付きのあじで、250gより大きいサイズを「ごんあじ」、それ以下を「若ごんあじ」といいます。五島灘の「ご」と腹部が黄金色に輝いていることから「ごんあじ」と名付けられました。漁獲後に海上生簀(いけす)で1週間程度餌を与えずに活かすことで、自分の体に蓄えていた脂を使おうとして身全体に平均して脂がのるため「霜降り」の状態になり、口に入れたとたん脂がじんわりしみ出ておいしさが広がります。


天然あじ の水揚げ高日本一を誇る松浦市は4～8月にかけ対馬
海峡から五島灘海域を舞台に、日本遠洋旋網漁業協同組合の所属船団があじを漁獲します。その中でも100g以上のものを「旬あじ」と名づけ、ブランド化しています。その味わい深さはもちろん、「旬あじ」の身は必須アミノ酸をバランスよく含んだ低脂肪で良質のたんぱく質を持ち、生活習慣病の予防にも効果的とされるEPAを多く含んでいるヘルシーな魚です。

千葉県の四季のさかな 「春」に選定。 勝浦漁港は初ガツオの水 ..

資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。

アジ, ○, ○, ○, ○, 4月～8月のアジは脂の乗りが全国屈指で、特に浜田産のもの ..

またアジは、鮮度が味に影響しやすい魚なので、買ってきた後の処理の素早さがより重要だという。

旬は一般的には春から秋だが、秋から冬のものでも産地によっては脂が乗っている。 ..

「アジに代表されるヒカリモノの魚が『あしがはやい（日持ちがしない）』といわれているのは、魚自身の消化酵素が強すぎて身を溶かしてしまうからです。できる限り早く内臓、ウロコ、エラを取り去ることが重要です」。

「アジ」は、昔から私たちの舌を楽しませてくれる魚です。その調理方法も ..

また旬の時期のアジは値段も安く手に入りやすいため、この時期に食べるのがおすすめです。

この時期のマサバは、最も脂がのっっており、非常に人気が高いです。

ヒカリモノの魚は温度変化や酸化にも弱いので、皮も食べる直前に素早く引く（剥がす）ほうがよい。アジは三枚におろしたあと、包丁の背で抑えるようにしながら頭の方から引っぱると、皮を剥がすことができる。意外と簡単にできるので試していただきたい。