アジ開き | 干物や海産物なら！氷見のいいもの 『まるなか屋』


次は干物づくりに必要な道具を用意しよう。
●包丁
●まな板
●歯ブラシ
●ボウル
●干し網

干し網は100円ショップのアウトドアコーナーでも買えるけれど、ハエが寄り付かない寒い時期なら洗濯物の小物干しでも代用できる。包丁は小出刃が使いやすいが、なければ万能包丁でもかまわない。あとは塩と水があればいい。


フライパンで アジの干物(アジの開き)の焼き方のレシピ動画・作り方

さっそくアジを開きにしよう。あれ？ 内田さんは魚を横（さばく人に向かって水平）ではなく縦（垂直）にしてまな板の上に置いているぞ。
「“縦置き”のほうが力が入りやすく、包丁が見えやすいからです。怪我をしにくくなります」
やってみたら、確かにその通り！ 体をねじらないので余計な力を入れずに済む。大きな魚だと頭を切り落としたりするときに横向きにせざるを得ないけれど、アジの開きは頭を残すのでその必要がない。
アジの開き方については、下の写真のような要領で開いていくのが基本。このたび島源商店流「プロの七手」を教わった。我々素人でも真似できるさばき方なので、次回で詳しく紹介したい。内田さんはこの七手を高速かつ正確に繰り出して1時間に300匹ものアジを開くという。まさにプロフェッショナル！

掃除が終わったら、ボウルにつくった塩水に浸ける。島源商店では「塩分濃度8％。浸け時間12分間」を基準として、魚の大きさや鮮度、脂などで調整している。水1リットルに80グラムの塩だ。塩が意外と少ない気がするけど、海水（塩分濃度3.4％）の倍以上ある。これでつくった干物の塩味が薄いと感じたら、自分の好みに合わせて濃度を上げればいいのだ。

干物と言えば、アジの開き！！ おざきのアジは脂の乗りが程よく絶妙の塩加減で、 子供からお年寄りまでとても美味しくお召し上がり頂けます。

洗ったアジをキッチンペーパーで拭き、いよいよ最終工程。といっても、干し網に並べるか（身は上に向ける）、小物干しで魚を吊るすだけ。ここで島源商店流の工夫がある。身の表面を、尾から頭に向かって一定方向に手でなでつけることだ。
「キメが揃い、仕上がったときに照りが出るからです。味は変わりませんけど。見た目は大事です」。このときに「美味しくなーれ」と念じながらなでつけるべし、と内田さん。ひと手間をかける気持ちが干物を美味しくするのだ。

さあ、できたての干物を焼いて食べてみよう。内田さんが用意しておいてくれたカセットコンロに火をつけ、網を十分に温めてから焼く。両面がちょっと焦げるぐらいによく焼くのがポイントのようだ。

焼き網からお皿に移した直後のアジに箸を入れる。おお～、ホックホクの食感で旨味もたっぷり！ 僕が普段つくる干物よりも塩が甘めだったけれど、干したて＆焼きたてはその薄味ゆえに上品に美味しいのだと知った。塩分控えめなので食べ疲れないのもいい。ご飯も酒もなくてもどんどん進んでしまった。自宅のグリルでも再現可能だ。早く家に帰って実践したい！

次回は、内田さん直伝の迅速かつ美しい開き方を紹介する。島源商店流「プロの七手」だ。お楽しみに！

※干物に頭がなくてもよいという方は、エラを取らずに胸ビレの後ろに庖丁を入れて頭を落とし、あとは先ほどと同じようにして開きましょう。

伊東「島源商店」に教わる干物づくり、最初に習うのは、日本の干物の代表格・アジの開きだ。
アジは味が良くて手に入りやすい魚だ。小ぶりで扱いやすく、さばくのが楽。小さなウロコやゼイゴ（尾の近くの側面にあるとげ状の硬いウロコ）は、干物にする場合は取り除く必要がないのも嬉しい（小さな鱗が口に残るのが嫌な場合は、包丁の背で魚の尾から頭にかけて擦れば簡単に取り除ける）。①開いて、②洗って、③塩水に浸けて、④また洗って、⑤干す。わずか5工程だ。

せっかくなら鮮度のいいアジを選びたい。我らが干物師匠の内田清隆さん、素人にもできる目利きの方法を教えてください。
「ゼイゴがしっかりついていて、皮がブニャブニャでないことが鮮度を見極めるポイントです。スマートな体型のアジよりも、丸みを帯びていて腹がふっくらしたアジを選びましょう。脂がのっている証拠だからです」

1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。

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干物の定番、アジの一夜干しの作り方をご紹介します！塩水に漬けて干すだけの簡単レシピなのに、手作りだからこそのおいしさが味わえます♪ごはんのお供にぜひ作ってみてください。

アジのさばき方、塩分濃度、漬け時間、干す時間など詳しく説明致します。


【長崎産】輝きアジ開き 3枚 あじ 鯵 一夜干し 干物 冷凍

平田屋では干物のおいしさを第一に考えた作り方ですので日持ちはあまりしません。

中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、アジの干物の皮面を下にして入れます。こんがりと焼き色がつくまで6分ほど焼きます。 · 2

和歌山県串本町の本州最南端でひもの販売をしています“おざきのひもの”です！
毎日新鮮で安全な干物を、製造・販売しています。
是非、当店自慢の干物をご賞味ください。
よろしくお願いします。

塩焼きも美味しいですが、水分が抜けた干物は旨味が凝縮されて美味しいのです。 干物づくりに必要なもの

まずざっとアジの干物の基本を押さえよう。教えてくれるのは、静岡・伊東市の人気干物店『島源商店』の内田清隆さん。干物用の魚を開くのは、三枚おろしよりずっと簡単だ！

新鮮なあじを古代の海の天日塩のみを使用し、干物にしました。 脂の乗りが良く、上品な塩加減が美味です。 品名, アジ開き

さっきより目が凹んでいるので、身の水分が適度に抜けた。と 判断出来ます。

完成です。


上記の説明は当店の干物の説明です。
ちなみに 大量生産の安い干物だと、干しが甘く水分が多く残っているモノが多いので、火加減・焼き時間がけっこう変わります。

あじ開き 50尾 1尾90-120g あじ アジ 鯵 開き アジ開き 開きあじ 開きアジ 開アジ あじ干物 干物 業務用

富山湾の氷見で獲れたての真あじにこだわった一品。新鮮なうちにすぐに下処理して、魚本来の旨みが味わえるよう塩分控えめの干物に仕上げました。
焼きたてのあじの開きから出るほど良い脂、パリッとした皮目、ふっくらとした身は食欲をそそります。

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